Proses Pengolahan Susu Menjadi Produk Bernilai Tinggi: Yoghurt, Keju, dan Mentega

Susu merupakan salah satu bahan pangan bergizi tinggi yang telah menjadi bagian penting dari konsumsi manusia selama ribuan tahun. Tidak hanya dikonsumsi dalam bentuk segar, susu juga dapat diolah menjadi berbagai produk turunan bernilai tambah seperti yoghurt, keju, dan mentega. Ketiga produk tersebut tidak hanya memiliki cita rasa khas, tetapi juga memberikan nilai ekonomi yang lebih tinggi bagi peternak dan industri pengolahan susu. Melalui inovasi teknologi dan pengembangan proses, susu kini dapat dimanfaatkan secara maksimal untuk menghasilkan produk-produk yang memiliki daya simpan lebih lama, kandungan gizi stabil, dan keanekaragaman bentuk konsumsi yang menarik.

1. Pengantar: Dari Susu Segar ke Produk Olahan Bernilai Tinggi

Susu segar memiliki kandungan air sekitar 87%, sedangkan sisanya terdiri dari lemak, protein, laktosa, dan mineral. Karena sifatnya yang mudah rusak, susu perlu segera diolah agar tidak mengalami pembusukan. Proses pengolahan susu tidak hanya bertujuan untuk memperpanjang masa simpan, tetapi juga untuk menciptakan produk dengan rasa, tekstur, dan nilai gizi yang berbeda.

Produk olahan susu seperti yoghurt, keju, dan mentega merupakan hasil dari berbagai teknik fermentasi, pemisahan lemak, dan pengolahan panas yang telah dikembangkan selama berabad-abad. Setiap produk memiliki karakteristik unik, baik dari segi bahan tambahan, proses produksi, maupun manfaat kesehatannya.

2. Tahapan Awal: Persiapan Bahan Baku Susu

Sebelum diolah menjadi produk turunan, susu harus melalui beberapa tahap persiapan. Proses ini penting untuk memastikan bahwa susu yang digunakan memiliki kualitas tinggi dan aman dikonsumsi.

1. Pemeriksaan Kualitas Susu. Susu segar yang baru diperah diuji kandungan lemak, protein, pH, dan jumlah mikroba. Hanya susu dengan kualitas baik yang dapat digunakan untuk produksi.
2. Penyaringan dan Pendinginan. Susu biasanya disaring untuk menghilangkan kotoran fisik seperti bulu atau debu, kemudian didinginkan hingga suhu 4°C agar pertumbuhan bakteri dapat ditekan.
3. Standarisasi Komposisi. Komposisi susu dapat disesuaikan tergantung produk yang akan dibuat. Misalnya, untuk yoghurt dibutuhkan kadar lemak tertentu agar teksturnya lembut, sedangkan keju memerlukan kadar protein yang lebih tinggi.
4. Pasteurisasi. Susu dipanaskan pada suhu 72°C selama 15 detik (metode HTST) untuk membunuh mikroorganisme patogen tanpa merusak nutrisi.

Tahap persiapan ini merupakan kunci utama agar produk akhir memiliki mutu yang baik dan tahan lama.

3. Pengolahan Susu Menjadi Yoghurt

Yoghurt adalah produk hasil fermentasi susu oleh bakteri asam laktat, terutama Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Proses fermentasi menghasilkan asam laktat yang memberikan rasa asam segar dan tekstur kental pada yoghurt.

Tahapan Pembuatan Yoghurt:

1. Pasteurisasi Ulang. Susu yang sudah distandarisasi kembali dipanaskan hingga sekitar 85–90°C selama beberapa menit. Tujuannya untuk membunuh mikroba sisa dan mengubah struktur protein agar mudah membentuk gel.
2. Pendinginan. Setelah dipanaskan, susu didinginkan hingga suhu inkubasi, yaitu sekitar 42–45°C.
3. Penambahan Kultur Starter. Kultur bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus ditambahkan dalam jumlah tertentu (biasanya 2–3%).
4. Fermentasi. Campuran didiamkan selama 4–6 jam hingga pH turun ke sekitar 4,5. Pada tahap ini, susu berubah menjadi yoghurt dengan tekstur kental dan cita rasa asam.
5. Pendinginan dan Pengemasan. Setelah fermentasi selesai, yoghurt segera didinginkan agar proses fermentasi berhenti. Produk kemudian dikemas dalam wadah tertutup dan disimpan di suhu dingin.

Selain yoghurt plain, kini banyak dikembangkan varian seperti yoghurt rasa buah, yoghurt drink, dan greek yoghurt dengan kadar protein tinggi. Produk ini populer karena kandungan probiotiknya yang baik untuk pencernaan dan sistem imun.

4. Pengolahan Susu Menjadi Keju

Keju merupakan produk olahan susu yang diperoleh melalui proses penggumpalan protein kasein menggunakan enzim rennet atau asam. Proses ini menghasilkan dua bagian: dadih (curd) dan whey. Dadih kemudian diproses lebih lanjut menjadi keju.

Tahapan Pembuatan Keju:

1. Pasteurisasi dan Pendinginan. Susu dipanaskan untuk membunuh bakteri patogen, kemudian didinginkan hingga suhu 30–35°C.
2. Penambahan Starter dan Rennet. Kultur bakteri asam laktat ditambahkan untuk memfermentasi laktosa menjadi asam laktat. Setelah itu, enzim rennet ditambahkan untuk menggumpalkan protein susu.
3. Pemotongan Dadih (Curd Cutting). Setelah menggumpal, dadih dipotong menjadi bagian kecil agar whey dapat keluar lebih cepat.
4. Pemanasan dan Pengadukan. Campuran dipanaskan sambil diaduk agar kadar air menurun dan tekstur keju menjadi padat.
5. Penyaringan dan Pencetakan. Whey dipisahkan, dan curd ditekan ke dalam cetakan untuk membentuk keju padat.
6. Penggaraman. Keju direndam dalam larutan garam atau ditaburi garam untuk menambah cita rasa dan mencegah pertumbuhan mikroba pembusuk.
7. Pematangan (Aging). Beberapa jenis keju disimpan selama berminggu-minggu hingga bertahun-tahun dalam suhu dan kelembapan tertentu untuk mengembangkan rasa khasnya.

Jenis keju yang terkenal antara lain cheddar, mozzarella, parmesan, dan gouda. Keju mengandung protein dan kalsium tinggi, serta digunakan dalam berbagai produk kuliner modern seperti pizza, pasta, dan kue.

5. Pengolahan Susu Menjadi Mentega

Mentega (butter) adalah produk olahan susu yang diperoleh dengan cara mengocok krim susu hingga lemaknya terpisah dari cairan (buttermilk). Mentega banyak digunakan sebagai bahan masakan, roti, dan kue karena memberikan aroma dan rasa gurih yang khas.

Tahapan Pembuatan Mentega:

1. Pemisahan Krim (Cream Separation). Susu segar dipisahkan antara bagian krim (lemak tinggi) dan skim milk menggunakan alat separator.
2. Pasteurisasi Krim. Krim dipanaskan hingga 85°C untuk membunuh mikroorganisme yang dapat menyebabkan kerusakan. 
3. Pendinginan dan Pemantangan Krim (Ripening). Krim didinginkan hingga suhu 5–8°C dan didiamkan beberapa jam agar lemak mengeras. Kadang ditambahkan kultur bakteri untuk menghasilkan aroma khas mentega.
4. Pengocokan (Churning). Krim dikocok hingga butiran lemak berkumpul dan terpisah dari cairan (buttermilk). Proses ini membutuhkan waktu sekitar 30–60 menit.
5. Pencucian dan Pengulian (Working). Mentega dicuci dengan air dingin untuk menghilangkan sisa buttermilk, kemudian diuleni agar teksturnya lembut dan homogen.
6. Pemberian Garam dan Pengemasan. Garam ditambahkan untuk meningkatkan rasa dan daya simpan. Mentega kemudian dikemas dalam kertas aluminium atau wadah tertutup.

Mentega mengandung lemak jenuh, vitamin A, dan aroma khas susu yang membuatnya digemari sebagai bahan kuliner di seluruh dunia.

6. Manfaat Ekonomi dan Gizi Produk Olahan Susu

Pengolahan susu menjadi yoghurt, keju, dan mentega memiliki nilai tambah yang signifikan dibandingkan menjual susu segar. Dalam aspek ekonomi, produk olahan susu:

• Memperpanjang masa simpan produk, sehingga dapat dipasarkan lebih luas dan mengurangi risiko kerugian bagi peternak.
• Meningkatkan pendapatan karena nilai jualnya lebih tinggi dibanding susu mentah.
• Mendorong pengembangan industri lokal seperti home industry dan UMKM berbasis susu.

Dari sisi gizi, produk olahan susu memberikan manfaat seperti:

• Yoghurt: mengandung probiotik yang membantu menjaga kesehatan sistem pencernaan dan meningkatkan daya tahan tubuh.
• Keju: sumber protein, kalsium, dan fosfor yang baik untuk pertumbuhan tulang dan gigi.
• Mentega: menyediakan energi tinggi serta vitamin larut lemak (A, D, E, dan K).

7. Inovasi Teknologi dalam Pengolahan Susu

Seiring kemajuan zaman, pengolahan susu semakin modern dengan bantuan teknologi. Beberapa inovasi yang digunakan dalam industri susu antara lain:

• Pasteurisasi otomatis untuk memastikan suhu pemanasan akurat.
• Fermenter digital yang dapat mengatur waktu dan suhu fermentasi secara presisi.
• Centrifugal separator dan homogenizer untuk menghasilkan produk dengan tekstur lebih halus.
• Teknologi kemasan aseptik untuk menjaga higienitas produk tanpa bahan pengawet.
• Penggunaan kultur bakteri probiotik hasil rekayasa untuk meningkatkan manfaat kesehatan produk fermentasi.

Inovasi tersebut memungkinkan industri menghasilkan produk yang lebih berkualitas, aman, dan efisien dalam proses produksinya.

8. Tantangan dalam Pengolahan Susu

Meskipun industri pengolahan susu berkembang pesat, tetap ada tantangan yang dihadapi, antara lain:

• Ketersediaan bahan baku susu segar yang kadang tidak konsisten.
• Keterbatasan fasilitas pendinginan dan transportasi di daerah penghasil susu.
• Harga bahan tambahan dan energi yang terus meningkat.
• Kebutuhan akan tenaga kerja terampil di bidang teknologi pangan.
• Persaingan global dengan produk impor yang memiliki standar tinggi.

Untuk mengatasi hal tersebut, diperlukan peningkatan kualitas peternakan sapi perah, penguatan koperasi susu, serta pelatihan bagi pelaku usaha kecil agar mampu menghasilkan produk olahan yang kompetitif.

9. Kesimpulan

Pengolahan susu menjadi yoghurt, keju, dan mentega merupakan bukti nyata bahwa inovasi dan teknologi mampu meningkatkan nilai tambah produk pangan. Setiap tahap proses — mulai dari persiapan susu segar, fermentasi, hingga pengemasan — memegang peran penting dalam menjaga mutu, rasa, dan keamanan produk.

Selain memberikan manfaat ekonomi bagi peternak dan industri, produk olahan susu juga memiliki manfaat kesehatan yang luar biasa. Dengan pengembangan teknologi yang berkelanjutan, masa depan industri pengolahan susu akan semakin cerah, menghadirkan produk berkualitas tinggi yang tidak hanya lezat, tetapi juga menyehatkan dan berdaya saing global.

Susu bukan sekadar minuman bergizi, tetapi juga bahan dasar bagi berbagai produk inovatif yang memperkaya dunia kuliner dan memperkuat ketahanan pangan. Melalui pengolahan yang tepat, susu dapat berubah menjadi sumber inspirasi, ekonomi, dan kesejahteraan bagi banyak orang.